經(jīng)常有人問(wèn)，聽(tīng)說(shuō)食物的熱量值差異很大，怎樣簡(jiǎn)單判斷其高還是低呢?有這么幾個(gè)基本規(guī)律：

   1.食物中的水分含量越大，熱量值越低。反之，干貨越多，熱量值越高。舉個(gè)例子，不同蔬菜相比，水分大的蔬菜熱量最低，比如冬瓜、黃瓜、生菜等，熱量只有10~20千卡/100克的水平。相比而言，甜豌豆、豆角等也算高水分食物，但“干貨”略多一些，熱量就到了30~50千卡/100克;含有淀粉的土豆、山藥之類(lèi)，熱量就更高了，能到60~80千卡/100克的水平。

   2.對(duì)水果、蔬菜、果汁、甜飲料等食物來(lái)說(shuō)，碳水化合物越高，熱量越高。這類(lèi)食物中通常脂肪含量很低(榴蓮和牛油果例外)，蛋白質(zhì)也很低。它們的主要熱量來(lái)源是碳水化合物(包括糖和淀粉)，特別是糖。所以，同樣一種水果，比較甜的品種就比不甜的品種熱量高。

   3.在干貨總量差不多的情況下，脂肪含量越高，熱量值越高。因?yàn)?克蛋白質(zhì)和淀粉/糖的熱量是4千卡，而1克脂肪是9千卡，所以在干貨數(shù)量大致相當(dāng)?shù)那闆r下，脂肪的比例越大，熱量值就越高。比如說(shuō)，同樣是含水量很低的完整植物種子，紅小豆的熱量是324千卡/100克，黃豆是390，生花生是574。因?yàn)樗鼈內(nèi)叩闹竞糠謩e為0.6%、16%和44%。

   4.在標(biāo)注熱量值一樣高的情況下，消化吸收率越高，熱量就越高。食物中的膳食纖維會(huì)延緩消化吸收速度，抗性淀粉也不容易消化吸收。但是，抗性淀粉往往也被算在熱量值中?？剐缘矸酆茈y在小腸中消化，會(huì)直接進(jìn)入大腸，成為大腸中有益細(xì)菌的“糧食”，產(chǎn)生有助健康的“短鏈脂肪酸”。天然的全谷雜糧、淀粉豆類(lèi)、薯類(lèi)，都有一部分的“抗性淀粉”。但是，經(jīng)過(guò)精制加工，去掉了膳食纖維的食物，消化吸收率通常都會(huì)很高，比如米飯饅頭、餅干面包等。

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